MINI TATINS SELON FELDER

Voici une recette facile à faire et qui impressionnera vos convives car elles sont tout de même à croquer dans tous les sens du terme. J’ai apporté   quelques modifications et vous ferez certainement de même avec la mienne.

Christophe Felder, et oui après Christophe Michalak (plusieurs recettes disponibles sur le blog, je suis super fan) nous avons Christophe Felder… Mariée à un Christophe ce prénom me colle à la peau !!!

Donc ce virtuose et passionné de sucre a régalé les papilles des clients du Crillon à l’âge de 23 ans en tant que chef Pâtissier.

Il a écrit de nombreux ouvrages dont notamment « Pâtisserie » qui est un livre d’environ 800 pages.

Il est également traduit en Anglais <Patisserie : Mastering the Fundamentals of French Pastry>.

Pour environ 25 minis tartelettes :

125 g pate sucrée : soit la moitie de la recette

Ref.:http://wp.me/p3pMRs-aF

250g de pommes royal Gala ou si vous préférez des Golden il faut un fruit qui confit bien

75 g pommes Granny Smith

100g de sucre

27,500 g de beurre

25 ml d eau

Pour le nappage brillant :

30 g mineral eau

40 g de sucre

2g de gélatine en feuille ou en poudre

quelques zestes d’orange et de citron

Pelez les pommes, évidez les et coupez les en petits dés,

et placez les  dans un plat allant au four.

Faites un caramel avec le sucre à sec dans une casserole de préférence à fond épais.

Quand le caramel est brun, versez l’eau tiède toujours sur le feu et bien remuer afin d’obtenir une consistance homogène.

Hors du feu,  ajoutez le beurre et bien mélanger.

versez le caramel par dessus. Comme vu sur la photo ci-dessous.

Enfournez les pommes couvertes d’un papier aluminium pendant 30 minutes à 180°,

Puis retirer le papier alu et enfourner pour de nouveau 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient

Confites, il doit rester suffisamment de liquide dans le plat  mais il a bien réduit et épaissît.

Utilisez un moule en silicone, avec des empreintes de mini demi sphères si vous n’en n’avez pas graissez des minis moules à tarte.

Remplissez les empreintes avec les pommes confites, lissez bien car cet appareil doit tenir sur le sablé donc doit être stable.

Plaçez les moules 1 à 2h au congélateur.

Pendant ce temps Etalez la pate assez fine et à l’emporte pièce ou à l’aide d’un verre faire des petites cercles.

Enfournez four chaud à 180° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre 30g de beurre, et avec un pinceau, badigeonnez les sables de beurre fondu, cette opération permet que les sables ne ramollissent pas et gardent tout leur croustillant.

Nappage : 

Faites bouillir l’eau et le sucre, et les zestes.

Ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez bien. Passez au chinois ou a la petite passoire afin d’éliminer les zestes.

Laissez refroidir à température ambiante, il va épaissir.

Montage :

Demoulez les demi sphères de pommes confites.

Placez en une sur chaque mini socle.

Avec un pinceau, nappez les dômes de pommes pour bien les faire briller. J’ai aussi utilisé des cuillers faites maison en pain d’épices très sympa le mélange des saveurs.

Conservez au frigo.

30 minutes avant de servir mettre ces petites merveilles à température ambiante.

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PEAR ALMOND TART

This pie is absolutely gorgeous

Serves 6 to 8 people

you can use tart circle of 20 or 22 cm diameter

(It also works in 24) or a tart mould.

I used a circle of 28 cm and added an extra 20% for the filling.

I could even have increased by 25%.

Almond cream

100g butter

100g icing sugar

100g ground almonds

100g whole egg (it takes 2 or 3 eggs, beating on a fork and keep only 100g)

2 caps amber rhum (not mandidory)

Six 1/2 pears in syrup (I put 8)

Halved almonds

100g topping glossy (I took the topping in Vahine)

Prepare all ingredients and most of all remove the butter from the fridge at least 1 hour before use.

Make the sweet pastry.

see the link

http://wp.me/p3pMRs-bZ

Store in refrigerator at least 30 minutes.

If the dough is too cold let it set at room temperature, as it will not roll easily.

Prepare the pears. Remove from the can and let it drain in a colander.

Roll out the dough and fold in your mould.

Prick with a fork and chill again cold covered with cling film.

In a tray with paper towels put pears and tab to remove excess syrup. Or the juice will ruin your tart while baking.

Slice the pears into thin slices and set aside.

On a plate  sprinkle sliced almonds and roast them in the microwave for 1 minute maximum power. remove the plate, move them and back to the mirowave for another 1 minute. Let it set. picture before and after

almond cream

Mix the butter with a wooden spoon, when he has the consistency of a paste add the almond powder and sifted icing sugar , then vanilla extract and 2 liquid caps amber rum (if wanted).

When you get a good homogeneous texture, add the beaten eggs.

Spread the cream evenly

and set sliced pears with a spatula tip facing the center of the pie but close to the border. You need a shape of a sun with the last 1/2 pear in the middle.

Press gently with your fingers on the half-pear slices in order to lay each slice down.

See picture below as it is difficult to explain.

Sprinkle with almonds

Bake at 170 ° C for 25 minutes or until golden pie.

Set on a wire rack.

Immediately, coat generously the top of your pie.

Christophe Michalak, world champion pastry chef, uses a good quince jam. He places it in the microwave for one minute.

Pear and quince are a good mix.

TARTE BOURDALOUE

Cette tarte est delicieuse j’ai pris la recette de chez

Rose and Cook lien:

http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/04/24833482.html

En l’adaptant un petit peu à ma facon et en essayant de vous donner un maximum d’explication.

pour 6 à 8 personnes, cercle de 20 ou 22 cm de diamètre

(ça marche aussi en 24) j’ai pris un cercle de 28 cm et ai ajouté 20% en plus pour l’appareil amande.

J’aurais pu même augmenter de 25% mais j’avais du mal à me rendre compte.

Crème d’amandes

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g d’oeuf entier (on prend 2 ou 3 oeufs, on bat a la fourchette et on ne garde que 100g)

2 bouchons de rhum amber (je n’en ai pas mis car cette tarte est mange par les enfants)

Garniture

Six 1/2 poires au sirop ( j’en ai mis 8)

Amandes effilées QSP (quantité suffisante)

Finition

100g de nappage blond (j’ai pris du nappage de chez Vahine)

Bien préparer tous ses ingredients et specialement le beurre que vous aurez sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant.

Réalisez la pâte sucrée

voir le lien

 http://wp.me/p3pMRs-aF

Réservez réfrigérateur au moins 30mn.

Mais attention si la pâte est trop froide la laisser un peu à temperature ambiante sinon elle cassera et vous aurez le plus grand mal à foncer votre moule ou cercle à tarte.

Prèparez les poires. Les sortir de leur boîte de conserve, les débarrasser dans une passoire. Réservez.

Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle ou un moule à tarte.

Piquer à la fourchette et réserver à nouveau au froid couvert d’un film étirable.

Préparer un assiette avec du papier absorbant. Y deposer les poires et les tamponner afin de s’assurer que le jus ne va pas se rependre sur la tarte à la cuisson.

Emincer les poires en tranches très fines et réserver.

Dans une assiette parsemer les amandes effilees et les torrefier au micro-ondes pendant 1 minute puissance maximum. Les bouger sur l’assiette et de nouveau puissance maximum pendant 1 minute. Réserver

Avant et apres la torréfaction :

Réaliser la crème d’amandes

Mélanger le beurre avec une cuiller en bois, quand il a la consistence d’un pâte ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé, puis l’extrait de vanille liquide et 2 bouchons de rhum brun (si vous en mettez).

Quand vous obtenez un appareil bien homogene, ajoutez les oeufs battus.

Garnir le fond de crème d’amandes bien uniformément.

et disposer les poires émincées avec l’aide de la spatule la pointe vers le centre de la tarte mais collé au bord. Appuyer légèrement sur la demie-poire afin que les tranches s’affaissent un peu.

Voir photo ; car un peu difficile à expliquer.

Parsemer d’amandes éffilées

Faire cuire à 170°C pendant 25mn ou jusqu’a ce que la tarte dore.

Réserver sur une grille

Sans attendre napper généreusement le dessus de votre tarte.

Christophe Michalak utilise une bonne confiture de coing qu’il rechauffe un peu au micro-ondes. La poire et le coing sont un bon mélange de saveurs.