MERVEILLEUX DE Lille Chocolat ou Speculos

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Pour 6 personnes :

Voici la fameuse de recette des Merveilleux de Lille.

Je me suis inspirée de la recette de Valerie sur son blog :

http://www.cestmafournee.com/2013/02/le-merveilleux-par-pierre-marcolini.html

Ces meringues sont légères et croquantes. Contrairement aux meringues classiques nous allons les cuire à 170 degres contre 110 et seulement 25 à 35 minutes.

100g de blancs d’oeufs tempérés (temperature ambiante sortie du refrigerateur au moins une heure avant)

(un oeuf de 60 g soit moyen contient environ 25g de jaune, 30g de blanc et 5 g de coquille)

100g de sucre en poudre

100g de sucre glace tamisé

1/2 capsule « Ristretto » de Nespresso

100g de crème liquide entière très froide

(min 35% de matiere grasse sinon elle ne montra pas)

10g de sucre en poudre

Extrait de café ou une demi-tasse à café « Ristretto »

(Si vous n’avez pas, du café tres fort sera parfait)

100g de chocolat 70% de cacaominimum ou biscuit speculos

Quelques noisettes entières

 

Préchauffez donc votre four à  170°

Commencez à battre vos blancs a vitesse 2 en augmentant au fur et a mesure en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, afin d’obtenir des blancs très serrés, qui font un joli bec d’oiseau bien brillant.

Avant la fin éteindre le mixer et remettre a puissance maximum.

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 Incorporez le sucre glace et la capsule de Ristretto delicatement avec une maryse (spatule en silicon), en soulevant la masse pour ne pas la casser.

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Une fois l’appareil (la préparation) bien homogène le verser dans une poche sans douille et pocher des cercles de 8cm de diamètre, sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Si vous n’avez pas de poche pâtissière, utilisez un sac congélation. Vous pouvez aussi utiliser un cercle en inox de 8cm de diamètre, le tremper dans une huile neutre (pépins de raisins ou tournesol), le déposer sur votre plaque, y mettre la meringue à l’aide de deux cuillère à soupe, et retirer le cercle. Vous obtiendrez alors des cercles parfaits. Apres cette étape soulever et de lâcher plusieurs fois la plaque au-dessus de votre plan de travail pour aplatir la surface des meringues. Enfournez pour 25 à 35mn.

Pour ma part j’ai dessine des cercles de 8 cm afin qu’ils soient parfaits. ILs ont un peu une forme de mickey car j’ai pris d’anciennes feuilles qui m’ont servir en effet pour mes macarons en forme de personnages de Disney

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Et voila les coques une fois pochees

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 Et maintenant les coques cuites :

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Personnellement je prefere 25 minutes car elles restent moelleuses a l’interieur mais elle se conservent moins facilement hors cuite à 35 min elles peuvent etre conservées 3 semaines dans une boite hermetique.

Elles doivent être légèrement colorées à l’extérieur, blanches à l’intérieur, et bien croquantes. Laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, sortez la crème liquide du réfrigérateur, elle doit être très froide. Montez-la doucement en chantilly, en ajoutant les 10g de sucre en poudre et l’extrait de café (ou la demi tasse à café).  (peut-etre faire la veille, ce qui facilite votre organisation lors d’une diner entre convives).

 

Pour les merveilleuses au speculos:

Acheter dans le commerce des biscuits, les mettre dans un sac congelation, avec une cuiller en bois ou un marteau à attendrir la viande frapper afin d’obtenir des miettes. Ou vous pouvez aussi acheter des brisures, on en trouve dans certains sites culinaires ou bien aux Halles.

Pour les meringues au chocolat :

Prendre votre tablette de chocolat et avec un couteau bien aiguisé faire des copeaux en appuyant avec la paume de votre main sur votre couteau. Vous abtiendrez ainsi des copeaux bien fins.

Dans une assiette mettre soit les copeaux de chocolat soit les brisures de Speculos.

Pour torréfier les noisettes vous avez trois possibilites :

1/ Au four pendant 10mn à 150°,

2/ au micro-ondes vitesse maximum pour une minute. Et renouveler l’opération en les bougeant à chaque fois.

Cela ne devrait pas prendre plus de 3 minutes.

3/ comme la photo jointe a la poelle à sec, feu vif. Je prefere cette facon mais il faut etre vigilant et bien remuer la poelle.

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Dans un torchon debarasser les noisettes et les frotter afin de retirer leur peau. Puis les concasser avec couteau.

Les meringues sont alors froides et vous pouvez les badigeonner de crème en les  supperposant par deux, en veillant à mettre quelques brisures de noisette entre les deux meringues.

Ensuite, à l’aide d’une spatule, recouvrez bien la meringue de chantilly au café, et parsemez-la généreusement de copeaux de chocolat.

Reserver au frais, Ils peuvent etre conservees 24 heures au frigo ou bien il est possible de les congeler.

Il suffit de les leger decongeler tranquillement au refrigerateur quelques heures.

Degustez