MINI TATINS SELON FELDER

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Voici une recette facile à faire et qui impressionnera vos convives car elles sont tout de même à croquer dans tous les sens du terme. J’ai apporté   quelques modifications et vous ferez certainement de même avec la mienne.

Christophe Felder, et oui après Christophe Michalak (plusieurs recettes disponibles sur le blog, je suis super fan) nous avons Christophe Felder… Mariée à un Christophe ce prénom me colle à la peau !!!

Donc ce virtuose et passionné de sucre a régalé les papilles des clients du Crillon à l’âge de 23 ans en tant que chef Pâtissier.

Il a écrit de nombreux ouvrages dont notamment « Pâtisserie » qui est un livre d’environ 800 pages.

Il est également traduit en Anglais <Patisserie : Mastering the Fundamentals of French Pastry>.

Pour environ 25 minis tartelettes :

125 g pate sucrée : soit la moitie de la recette

Ref.:http://wp.me/p3pMRs-aF

250g de pommes royal Gala ou si vous préférez des Golden il faut un fruit qui confit bien

75 g pommes Granny Smith

100g de sucre

27,500 g de beurre

25 ml d eau

Pour le nappage brillant :

30 g mineral eau

40 g de sucre

2g de gélatine en feuille ou en poudre

quelques zestes d’orange et de citron

Pelez les pommes, évidez les et coupez les en petits dés,

et placez les  dans un plat allant au four.

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Faites un caramel avec le sucre à sec dans une casserole de préférence à fond épais.

Quand le caramel est brun, versez l’eau tiède toujours sur le feu et bien remuer afin d’obtenir une consistance homogène.

Hors du feu,  ajoutez le beurre et bien mélanger.

versez le caramel par dessus. Comme vu sur la photo ci-dessous.

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Enfournez les pommes couvertes d’un papier aluminium pendant 30 minutes à 180°,

Puis retirer le papier alu et enfourner pour de nouveau 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient

Confites, il doit rester suffisamment de liquide dans le plat  mais il a bien réduit et épaissît.

Utilisez un moule en silicone, avec des empreintes de mini demi sphères si vous n’en n’avez pas graissez des minis moules à tarte.

Remplissez les empreintes avec les pommes confites, lissez bien car cet appareil doit tenir sur le sablé donc doit être stable.

Plaçez les moules 1 à 2h au congélateur.

Pendant ce temps Etalez la pate assez fine et à l’emporte pièce ou à l’aide d’un verre faire des petites cercles.

Enfournez four chaud à 180° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés.

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Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre 30g de beurre, et avec un pinceau, badigeonnez les sables de beurre fondu, cette opération permet que les sables ne ramollissent pas et gardent tout leur croustillant.

Nappage : 

Faites bouillir l’eau et le sucre, et les zestes.

Ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez bien. Passez au chinois ou a la petite passoire afin d’éliminer les zestes.

Laissez refroidir à température ambiante, il va épaissir.

Montage :

Demoulez les demi sphères de pommes confites.

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Placez en une sur chaque mini socle.

Avec un pinceau, nappez les dômes de pommes pour bien les faire briller. J’ai aussi utilisé des cuillers faites maison en pain d’épices très sympa le mélange des saveurs.

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Conservez au frigo.

30 minutes avant de servir mettre ces petites merveilles à température ambiante.

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TATINS TARTLETS BY FELDER

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Here is an easy recipe that will impress your guests.

The tartlets are just too cute and so delicious.

I have made a few changes to the original recipe.

Christophe Felder, and yes after Christophe Michalak (of whom I’m a super fan, several of his recipes are available on the blog) we have Christophe Felder … Married to a Christophe I seem to get attracted to this forename!

This virtuoso and sugar passionate was pastry chef at the Crillon hotel in Paris at the age of 23.

He has written numerous books including an eight hundred page « Patisserie » 

It has been translated into English as <Patisserie: Mastering the Fundamentals of English Pastry>.

 

For about 25 tartlets:

125 g sweet dough: therefore half the recipe that you can find on this blog

ref.:http://wp.me/p3pMRs-bZ

250g Royal Gala, or if you prefer, Golden delicious apples as long as you use a fruit that caramelizes well.

75 g Granny Smith apples

 

For the caramel:

100g Sugar

27.5 g butter

25 ml of water

 

For the glaze:

30g mineral water

40g sugar

2g gelatin sheet or powder

Some orange and lemon zests

 

Peel the apples, core and cut into small dices.

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Make a caramel by placing the sugar in a dry pan, preferably with a thick bottom.

When the caramel becomes brown and while the pan is still over heat pour the warm water and stir until reaching a smooth consistency.

Remove from heat, add the butter and mix well.

 

Place the apples in a baking dish, pour the caramel over but keep the thickened and reduced part in the pan.

pour the caramel over.

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As seen in the photo above.

Cover with a foil and bake the apples for 30 minutes at 180 °C.

Then remove the foil and bake for another 30 minutes or until the apples are cooked and tender like “Preserve”. 

Use a silicone mold with mini half spheres or if not available, grease mini mold pies as substitute.

Fill the molds with the caramelized apples, smoothen the top well with a knife as it will sit on the biscuit and therefore must be totally flat.

Place the molds in the freezer for 1 to 2 hours.

 

Meanwhile roll the dough thinly and using a circle cutter or a small glass form 25 cookies.

Bake the cookies in a preheated oven at 180°C for 10 minutes or until the edges are golden.

Let them cool on a rack.

Melt 30g butter, and apply with a brush on the cookies, this will prevent them from becoming soft and it will keep all their

crispness.

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Glaze:

Boil the water, sugar, and zest.

If you are using powdered gelatin now is the time to add it and let it boil for 2 min.

If you are using a gelatin sheet soak it previously in water.

Whisk well. Strain to get rid of the zests.

Let it cool at room temperature, it will thicken.

 

The finishing touch:

 

Unmold the caramelized apples.

Keep in the fridge.

 

Remove these little wonders from the fridge 30 minutes before serving and keep at room temperature.

 

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Place one on each cookie.

With a brush, coat the domes of apples with the prepared glaze.

 

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Store in the fridge.

Remove these little Tatin from the fridge 30 minutes before serving and keep at room temperature.

MOKA FRAPPUCCINO JUSTE COMME CHEZ STARBUCKS

 

 

IMG_0821Vous n’en avez pas assez de depenser une fortune pour du lait, du café et du caramel.

Essayez cette recette …. Vous l’adopterez

 

1,5 TASSE DE GLACE PILÉE

1 TASSE DE LAIT

(J’AI UTILISÉ LOW FAT ET C’ÉTAIT BIEN)

1 ESPRESSO

3 C A CAFE DE SUCRE

(PLUS OU MOINS SELON VOS GOÛTS)

2 CUILLÈRES À SOUPE OU PLUS DE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

CRÈME CHANTILLY

 

Ajoutez un peu de caramel au fond d’un grand verre ainsi que sur les bords ou comme vous l’aimez.

Mélangez tous les ingrédients sauf le caramel et la crème chantilly dans un blender pendant 45 secondes.

Verser dans le verre et garnir le tout avec de la crème fouettée et du caramel.

 

Vous allez adorer cette boisson

 

Pour les enfants, j’ai remplacé  le café par du caramel.

 

 

 

PANNA COTTA FRUITS DE LA PASSION

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Une recette très facile qui je suis sure attirera votre attention.

C’est un dessert parfait pour terminer un repas avec l’acidité du fruit et la  douceur de la crème.

PREPARATION :  20mn      CUISSON :  15mn         REPOS :  2h

CREME LIQUIDE ENTIERE : 50 CL ou 500 ML

SUCRE SEMOULE : 50 G

2 FEUILLES DE GELATINE DE 2 G

12 FRUITS DE LA PASSION OU

170 G DE PULP DE FRUITS DE LA PASSION (j’en avais dans ma réserve).

 Pour le coulis de Kiwi

2 Kiwis

la prochaine fois j’en ferai un peu plus car le mélange des saveurs est excellent.

SUCRE SEMOULE

 J’en mets en fonction de l’acidité du fruit.

Pour la panna cotta

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre vous l’ajouterez à la crème plus tard.

Porter la crème à ébullition avec 50 g de sucre  (sauf pour moi car j’ai pris de la pulpe de passion en sirop donc suffisamment sucré).

Si vous utilisez de la gélatine en poudre l’ajouter en mélangeant avec un fouet, laissez cuire 2 minutes.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.

Répartir ensuite la crème dans 6 verrines, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum pendant 2 h.

Ou comme sur la photo verser sur dans un moule en silicone si vous avez des petits dôme ce sera parfait. Mettez le 1 heure dans le congélateur cela aidera à les démouler.

Pour le coulis de fruits


Epluchez et Coupez les mixer avec la quantité de sucre désirée. Je vous conseille d’en mettre très peu afin de conserver un maximum la saveur du fruit.

PASSION FRUIT PANNA COTTA WITH KIWI COULIS

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I am sure this recipe will attract you.

This is a perfect dessert to end a meal with the acidity of the fruit and sweetness of the cream.

Preparation: 20 min.  Cooking time: 15 min.   Resting: 2h

WHIPPING CREAM 50 CL or 500 ML

CASTING SUGAR: 50 G

2 SHEETS OF GELATIN 2 G

12 PASSION FRUITS OR

170 G OF PASSION FRUIT PULP (I had in my cupboard).

 For Kiwi coulis

2 KIWIS OR MORE

Next time I will make a little more because the flavors mixture is excellent.

SUGAR (according to your taste)

 Depending of the acidity of the fruit.

For the Panna Cotta

Put the gelatin in cold water to soften.

If using powdered gelatin you add to the cream later.

Bring the cream to a boil with 50 g of sugar (except if you use pulp of passion fruit in syrup as it is sweet enough.

If using powdered gelatin whisk in and let it cook for 2 minutes while continuously whisking.

If using gelatin sheets, remove for the heat, add the gelatin and mix well.

Then poor the cream into 6 glasses and refrigerate for at least 2 hours.

Alternatively you can also use a silicon mould. In that case I leave in the Freeze and unmold  when harden.

For fruit coulis

Peel and cut thouroughly kiwis.

Blend with the desired amount of sugar.

I advise you not to over overcharge the quantity of the sugar in order to maximize the fruit flavor.

PEAR ALMOND TART

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This pie is absolutely gorgeous

Serves 6 to 8 people

you can use tart circle of 20 or 22 cm diameter

(It also works in 24) or a tart mould.

I used a circle of 28 cm and added an extra 20% for the filling.

I could even have increased by 25%.

Almond cream

100g butter

100g icing sugar

100g ground almonds

100g whole egg (it takes 2 or 3 eggs, beating on a fork and keep only 100g)

2 caps amber rhum (not mandidory)

Six 1/2 pears in syrup (I put 8)

Halved almonds

100g topping glossy (I took the topping in Vahine)

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Prepare all ingredients and most of all remove the butter from the fridge at least 1 hour before use.

Make the sweet pastry.

see the link

http://wp.me/p3pMRs-bZ

Store in refrigerator at least 30 minutes.

If the dough is too cold let it set at room temperature, as it will not roll easily.

Prepare the pears. Remove from the can and let it drain in a colander.

Roll out the dough and fold in your mould.

Prick with a fork and chill again cold covered with cling film.

In a tray with paper towels put pears and tab to remove excess syrup. Or the juice will ruin your tart while baking.

Slice the pears into thin slices and set aside.

IMG_3121On a plate  sprinkle sliced almonds and roast them in the microwave for 1 minute maximum power. remove the plate, move them and back to the mirowave for another 1 minute. Let it set. picture before and after

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almond cream

Mix the butter with a wooden spoon, when he has the consistency of a paste add the almond powder and sifted icing sugar , then vanilla extract and 2 liquid caps amber rum (if wanted).

When you get a good homogeneous texture, add the beaten eggs.

Spread the cream evenly

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and set sliced pears with a spatula tip facing the center of the pie but close to the border. You need a shape of a sun with the last 1/2 pear in the middle.

Press gently with your fingers on the half-pear slices in order to lay each slice down.

See picture below as it is difficult to explain.

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Sprinkle with almonds

Bake at 170 ° C for 25 minutes or until golden pie.

Set on a wire rack.

Immediately, coat generously the top of your pie.

Christophe Michalak, world champion pastry chef, uses a good quince jam. He places it in the microwave for one minute.

Pear and quince are a good mix.

TARTE BOURDALOUE

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Cette tarte est delicieuse j’ai pris la recette de chez

Rose and Cook lien:

http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/04/24833482.html

En l’adaptant un petit peu à ma facon et en essayant de vous donner un maximum d’explication.

pour 6 à 8 personnes, cercle de 20 ou 22 cm de diamètre

(ça marche aussi en 24) j’ai pris un cercle de 28 cm et ai ajouté 20% en plus pour l’appareil amande.

J’aurais pu même augmenter de 25% mais j’avais du mal à me rendre compte.

Crème d’amandes

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g d’oeuf entier (on prend 2 ou 3 oeufs, on bat a la fourchette et on ne garde que 100g)

2 bouchons de rhum amber (je n’en ai pas mis car cette tarte est mange par les enfants)

Garniture

Six 1/2 poires au sirop ( j’en ai mis 8)

Amandes effilées QSP (quantité suffisante)

Finition

100g de nappage blond (j’ai pris du nappage de chez Vahine)

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Bien préparer tous ses ingredients et specialement le beurre que vous aurez sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant.

Réalisez la pâte sucrée

voir le lien

 http://wp.me/p3pMRs-aF

Réservez réfrigérateur au moins 30mn.

Mais attention si la pâte est trop froide la laisser un peu à temperature ambiante sinon elle cassera et vous aurez le plus grand mal à foncer votre moule ou cercle à tarte.

Prèparez les poires. Les sortir de leur boîte de conserve, les débarrasser dans une passoire. Réservez.

Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle ou un moule à tarte.

Piquer à la fourchette et réserver à nouveau au froid couvert d’un film étirable.

Préparer un assiette avec du papier absorbant. Y deposer les poires et les tamponner afin de s’assurer que le jus ne va pas se rependre sur la tarte à la cuisson.

Emincer les poires en tranches très fines et réserver.

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Dans une assiette parsemer les amandes effilees et les torrefier au micro-ondes pendant 1 minute puissance maximum. Les bouger sur l’assiette et de nouveau puissance maximum pendant 1 minute. Réserver

Avant et apres la torréfaction :

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Réaliser la crème d’amandes

Mélanger le beurre avec une cuiller en bois, quand il a la consistence d’un pâte ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé, puis l’extrait de vanille liquide et 2 bouchons de rhum brun (si vous en mettez).

Quand vous obtenez un appareil bien homogene, ajoutez les oeufs battus.

Garnir le fond de crème d’amandes bien uniformément.

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IMG_3007et disposer les poires émincées avec l’aide de la spatule la pointe vers le centre de la tarte mais collé au bord. Appuyer légèrement sur la demie-poire afin que les tranches s’affaissent un peu.

Voir photo ; car un peu difficile à expliquer.

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Parsemer d’amandes éffilées

Faire cuire à 170°C pendant 25mn ou jusqu’a ce que la tarte dore.

Réserver sur une grille

Sans attendre napper généreusement le dessus de votre tarte.

Christophe Michalak utilise une bonne confiture de coing qu’il rechauffe un peu au micro-ondes. La poire et le coing sont un bon mélange de saveurs.