MINI TATINS SELON FELDER

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Voici une recette facile à faire et qui impressionnera vos convives car elles sont tout de même à croquer dans tous les sens du terme. J’ai apporté   quelques modifications et vous ferez certainement de même avec la mienne.

Christophe Felder, et oui après Christophe Michalak (plusieurs recettes disponibles sur le blog, je suis super fan) nous avons Christophe Felder… Mariée à un Christophe ce prénom me colle à la peau !!!

Donc ce virtuose et passionné de sucre a régalé les papilles des clients du Crillon à l’âge de 23 ans en tant que chef Pâtissier.

Il a écrit de nombreux ouvrages dont notamment « Pâtisserie » qui est un livre d’environ 800 pages.

Il est également traduit en Anglais <Patisserie : Mastering the Fundamentals of French Pastry>.

Pour environ 25 minis tartelettes :

125 g pate sucrée : soit la moitie de la recette

Ref.:http://wp.me/p3pMRs-aF

250g de pommes royal Gala ou si vous préférez des Golden il faut un fruit qui confit bien

75 g pommes Granny Smith

100g de sucre

27,500 g de beurre

25 ml d eau

Pour le nappage brillant :

30 g mineral eau

40 g de sucre

2g de gélatine en feuille ou en poudre

quelques zestes d’orange et de citron

Pelez les pommes, évidez les et coupez les en petits dés,

et placez les  dans un plat allant au four.

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Faites un caramel avec le sucre à sec dans une casserole de préférence à fond épais.

Quand le caramel est brun, versez l’eau tiède toujours sur le feu et bien remuer afin d’obtenir une consistance homogène.

Hors du feu,  ajoutez le beurre et bien mélanger.

versez le caramel par dessus. Comme vu sur la photo ci-dessous.

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Enfournez les pommes couvertes d’un papier aluminium pendant 30 minutes à 180°,

Puis retirer le papier alu et enfourner pour de nouveau 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient

Confites, il doit rester suffisamment de liquide dans le plat  mais il a bien réduit et épaissît.

Utilisez un moule en silicone, avec des empreintes de mini demi sphères si vous n’en n’avez pas graissez des minis moules à tarte.

Remplissez les empreintes avec les pommes confites, lissez bien car cet appareil doit tenir sur le sablé donc doit être stable.

Plaçez les moules 1 à 2h au congélateur.

Pendant ce temps Etalez la pate assez fine et à l’emporte pièce ou à l’aide d’un verre faire des petites cercles.

Enfournez four chaud à 180° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés.

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Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre 30g de beurre, et avec un pinceau, badigeonnez les sables de beurre fondu, cette opération permet que les sables ne ramollissent pas et gardent tout leur croustillant.

Nappage : 

Faites bouillir l’eau et le sucre, et les zestes.

Ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez bien. Passez au chinois ou a la petite passoire afin d’éliminer les zestes.

Laissez refroidir à température ambiante, il va épaissir.

Montage :

Demoulez les demi sphères de pommes confites.

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Placez en une sur chaque mini socle.

Avec un pinceau, nappez les dômes de pommes pour bien les faire briller. J’ai aussi utilisé des cuillers faites maison en pain d’épices très sympa le mélange des saveurs.

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Conservez au frigo.

30 minutes avant de servir mettre ces petites merveilles à température ambiante.

TATINS TARTLETS BY FELDER

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Here is an easy recipe that will impress your guests.

The tartlets are just too cute and so delicious.

I have made a few changes to the original recipe.

Christophe Felder, and yes after Christophe Michalak (of whom I’m a super fan, several of his recipes are available on the blog) we have Christophe Felder … Married to a Christophe I seem to get attracted to this forename!

This virtuoso and sugar passionate was pastry chef at the Crillon hotel in Paris at the age of 23.

He has written numerous books including an eight hundred page « Patisserie » 

It has been translated into English as <Patisserie: Mastering the Fundamentals of English Pastry>.

 

For about 25 tartlets:

125 g sweet dough: therefore half the recipe that you can find on this blog

ref.:http://wp.me/p3pMRs-bZ

250g Royal Gala, or if you prefer, Golden delicious apples as long as you use a fruit that caramelizes well.

75 g Granny Smith apples

 

For the caramel:

100g Sugar

27.5 g butter

25 ml of water

 

For the glaze:

30g mineral water

40g sugar

2g gelatin sheet or powder

Some orange and lemon zests

 

Peel the apples, core and cut into small dices.

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Make a caramel by placing the sugar in a dry pan, preferably with a thick bottom.

When the caramel becomes brown and while the pan is still over heat pour the warm water and stir until reaching a smooth consistency.

Remove from heat, add the butter and mix well.

 

Place the apples in a baking dish, pour the caramel over but keep the thickened and reduced part in the pan.

pour the caramel over.

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As seen in the photo above.

Cover with a foil and bake the apples for 30 minutes at 180 °C.

Then remove the foil and bake for another 30 minutes or until the apples are cooked and tender like “Preserve”. 

Use a silicone mold with mini half spheres or if not available, grease mini mold pies as substitute.

Fill the molds with the caramelized apples, smoothen the top well with a knife as it will sit on the biscuit and therefore must be totally flat.

Place the molds in the freezer for 1 to 2 hours.

 

Meanwhile roll the dough thinly and using a circle cutter or a small glass form 25 cookies.

Bake the cookies in a preheated oven at 180°C for 10 minutes or until the edges are golden.

Let them cool on a rack.

Melt 30g butter, and apply with a brush on the cookies, this will prevent them from becoming soft and it will keep all their

crispness.

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Glaze:

Boil the water, sugar, and zest.

If you are using powdered gelatin now is the time to add it and let it boil for 2 min.

If you are using a gelatin sheet soak it previously in water.

Whisk well. Strain to get rid of the zests.

Let it cool at room temperature, it will thicken.

 

The finishing touch:

 

Unmold the caramelized apples.

Keep in the fridge.

 

Remove these little wonders from the fridge 30 minutes before serving and keep at room temperature.

 

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Place one on each cookie.

With a brush, coat the domes of apples with the prepared glaze.

 

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Store in the fridge.

Remove these little Tatin from the fridge 30 minutes before serving and keep at room temperature.

MOKA FRAPPUCCINO JUSTE COMME CHEZ STARBUCKS

 

 

IMG_0821Vous n’en avez pas assez de depenser une fortune pour du lait, du café et du caramel.

Essayez cette recette …. Vous l’adopterez

 

1,5 TASSE DE GLACE PILÉE

1 TASSE DE LAIT

(J’AI UTILISÉ LOW FAT ET C’ÉTAIT BIEN)

1 ESPRESSO

3 C A CAFE DE SUCRE

(PLUS OU MOINS SELON VOS GOÛTS)

2 CUILLÈRES À SOUPE OU PLUS DE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

CRÈME CHANTILLY

 

Ajoutez un peu de caramel au fond d’un grand verre ainsi que sur les bords ou comme vous l’aimez.

Mélangez tous les ingrédients sauf le caramel et la crème chantilly dans un blender pendant 45 secondes.

Verser dans le verre et garnir le tout avec de la crème fouettée et du caramel.

 

Vous allez adorer cette boisson

 

Pour les enfants, j’ai remplacé  le café par du caramel.

 

 

 

PANNA COTTA FRUITS DE LA PASSION

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Une recette très facile qui je suis sure attirera votre attention.

C’est un dessert parfait pour terminer un repas avec l’acidité du fruit et la  douceur de la crème.

PREPARATION :  20mn      CUISSON :  15mn         REPOS :  2h

CREME LIQUIDE ENTIERE : 50 CL ou 500 ML

SUCRE SEMOULE : 50 G

2 FEUILLES DE GELATINE DE 2 G

12 FRUITS DE LA PASSION OU

170 G DE PULP DE FRUITS DE LA PASSION (j’en avais dans ma réserve).

 Pour le coulis de Kiwi

2 Kiwis

la prochaine fois j’en ferai un peu plus car le mélange des saveurs est excellent.

SUCRE SEMOULE

 J’en mets en fonction de l’acidité du fruit.

Pour la panna cotta

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre vous l’ajouterez à la crème plus tard.

Porter la crème à ébullition avec 50 g de sucre  (sauf pour moi car j’ai pris de la pulpe de passion en sirop donc suffisamment sucré).

Si vous utilisez de la gélatine en poudre l’ajouter en mélangeant avec un fouet, laissez cuire 2 minutes.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.

Répartir ensuite la crème dans 6 verrines, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum pendant 2 h.

Ou comme sur la photo verser sur dans un moule en silicone si vous avez des petits dôme ce sera parfait. Mettez le 1 heure dans le congélateur cela aidera à les démouler.

Pour le coulis de fruits


Epluchez et Coupez les mixer avec la quantité de sucre désirée. Je vous conseille d’en mettre très peu afin de conserver un maximum la saveur du fruit.

PASSION FRUIT PANNA COTTA WITH KIWI COULIS

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I am sure this recipe will attract you.

This is a perfect dessert to end a meal with the acidity of the fruit and sweetness of the cream.

Preparation: 20 min.  Cooking time: 15 min.   Resting: 2h

WHIPPING CREAM 50 CL or 500 ML

CASTING SUGAR: 50 G

2 SHEETS OF GELATIN 2 G

12 PASSION FRUITS OR

170 G OF PASSION FRUIT PULP (I had in my cupboard).

 For Kiwi coulis

2 KIWIS OR MORE

Next time I will make a little more because the flavors mixture is excellent.

SUGAR (according to your taste)

 Depending of the acidity of the fruit.

For the Panna Cotta

Put the gelatin in cold water to soften.

If using powdered gelatin you add to the cream later.

Bring the cream to a boil with 50 g of sugar (except if you use pulp of passion fruit in syrup as it is sweet enough.

If using powdered gelatin whisk in and let it cook for 2 minutes while continuously whisking.

If using gelatin sheets, remove for the heat, add the gelatin and mix well.

Then poor the cream into 6 glasses and refrigerate for at least 2 hours.

Alternatively you can also use a silicon mould. In that case I leave in the Freeze and unmold  when harden.

For fruit coulis

Peel and cut thouroughly kiwis.

Blend with the desired amount of sugar.

I advise you not to over overcharge the quantity of the sugar in order to maximize the fruit flavor.

PEAR ALMOND TART

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This pie is absolutely gorgeous

Serves 6 to 8 people

you can use tart circle of 20 or 22 cm diameter

(It also works in 24) or a tart mould.

I used a circle of 28 cm and added an extra 20% for the filling.

I could even have increased by 25%.

Almond cream

100g butter

100g icing sugar

100g ground almonds

100g whole egg (it takes 2 or 3 eggs, beating on a fork and keep only 100g)

2 caps amber rhum (not mandidory)

Six 1/2 pears in syrup (I put 8)

Halved almonds

100g topping glossy (I took the topping in Vahine)

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Prepare all ingredients and most of all remove the butter from the fridge at least 1 hour before use.

Make the sweet pastry.

see the link

http://wp.me/p3pMRs-bZ

Store in refrigerator at least 30 minutes.

If the dough is too cold let it set at room temperature, as it will not roll easily.

Prepare the pears. Remove from the can and let it drain in a colander.

Roll out the dough and fold in your mould.

Prick with a fork and chill again cold covered with cling film.

In a tray with paper towels put pears and tab to remove excess syrup. Or the juice will ruin your tart while baking.

Slice the pears into thin slices and set aside.

IMG_3121On a plate  sprinkle sliced almonds and roast them in the microwave for 1 minute maximum power. remove the plate, move them and back to the mirowave for another 1 minute. Let it set. picture before and after

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almond cream

Mix the butter with a wooden spoon, when he has the consistency of a paste add the almond powder and sifted icing sugar , then vanilla extract and 2 liquid caps amber rum (if wanted).

When you get a good homogeneous texture, add the beaten eggs.

Spread the cream evenly

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and set sliced pears with a spatula tip facing the center of the pie but close to the border. You need a shape of a sun with the last 1/2 pear in the middle.

Press gently with your fingers on the half-pear slices in order to lay each slice down.

See picture below as it is difficult to explain.

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Sprinkle with almonds

Bake at 170 ° C for 25 minutes or until golden pie.

Set on a wire rack.

Immediately, coat generously the top of your pie.

Christophe Michalak, world champion pastry chef, uses a good quince jam. He places it in the microwave for one minute.

Pear and quince are a good mix.

TARTE BOURDALOUE

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Cette tarte est delicieuse j’ai pris la recette de chez

Rose and Cook lien:

http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/04/24833482.html

En l’adaptant un petit peu à ma facon et en essayant de vous donner un maximum d’explication.

pour 6 à 8 personnes, cercle de 20 ou 22 cm de diamètre

(ça marche aussi en 24) j’ai pris un cercle de 28 cm et ai ajouté 20% en plus pour l’appareil amande.

J’aurais pu même augmenter de 25% mais j’avais du mal à me rendre compte.

Crème d’amandes

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g d’oeuf entier (on prend 2 ou 3 oeufs, on bat a la fourchette et on ne garde que 100g)

2 bouchons de rhum amber (je n’en ai pas mis car cette tarte est mange par les enfants)

Garniture

Six 1/2 poires au sirop ( j’en ai mis 8)

Amandes effilées QSP (quantité suffisante)

Finition

100g de nappage blond (j’ai pris du nappage de chez Vahine)

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Bien préparer tous ses ingredients et specialement le beurre que vous aurez sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant.

Réalisez la pâte sucrée

voir le lien

 http://wp.me/p3pMRs-aF

Réservez réfrigérateur au moins 30mn.

Mais attention si la pâte est trop froide la laisser un peu à temperature ambiante sinon elle cassera et vous aurez le plus grand mal à foncer votre moule ou cercle à tarte.

Prèparez les poires. Les sortir de leur boîte de conserve, les débarrasser dans une passoire. Réservez.

Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle ou un moule à tarte.

Piquer à la fourchette et réserver à nouveau au froid couvert d’un film étirable.

Préparer un assiette avec du papier absorbant. Y deposer les poires et les tamponner afin de s’assurer que le jus ne va pas se rependre sur la tarte à la cuisson.

Emincer les poires en tranches très fines et réserver.

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Dans une assiette parsemer les amandes effilees et les torrefier au micro-ondes pendant 1 minute puissance maximum. Les bouger sur l’assiette et de nouveau puissance maximum pendant 1 minute. Réserver

Avant et apres la torréfaction :

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Réaliser la crème d’amandes

Mélanger le beurre avec une cuiller en bois, quand il a la consistence d’un pâte ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé, puis l’extrait de vanille liquide et 2 bouchons de rhum brun (si vous en mettez).

Quand vous obtenez un appareil bien homogene, ajoutez les oeufs battus.

Garnir le fond de crème d’amandes bien uniformément.

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IMG_3007et disposer les poires émincées avec l’aide de la spatule la pointe vers le centre de la tarte mais collé au bord. Appuyer légèrement sur la demie-poire afin que les tranches s’affaissent un peu.

Voir photo ; car un peu difficile à expliquer.

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Parsemer d’amandes éffilées

Faire cuire à 170°C pendant 25mn ou jusqu’a ce que la tarte dore.

Réserver sur une grille

Sans attendre napper généreusement le dessus de votre tarte.

Christophe Michalak utilise une bonne confiture de coing qu’il rechauffe un peu au micro-ondes. La poire et le coing sont un bon mélange de saveurs.

chocolate covered Marshmallow

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Today  your children will love the recipe and probably most your friends as well !

What do you think of a  marshmallow on a biscuit covered by chocolate?

For this I used

1 Italian meringue

1 sweet dough

minimum 300 g dark chocolate, milk or white

Here is what I used but please feel free to use whatever you like

It makes: 24 pcs of 35mm

My meringue the link below:

http://wp.me/p3pMRs-ax

For the quantities

Ground 1: 65 g sugar and 17 g of water

Ground 2: 40 g and 15 g of white sugar

 

I suggest you buy a scale spoon because it is very difficult to  quantify such a small amount.

You may very well increase the quantity of the sweets, they will surely be eaten fast but I always advise when testing a new recipe try to stick to what  it says.

You can always substitute when you already know what to expect from a recipe.

Make a sweet dough see the attached link;

http://wp.me/p3pMRs-bZ

I used half of this amount

Let it chill at least 30 min.

Roll  the dough  0.5 cm thick. With a cookie cutter make biscuits.

Bake for  fifteen minutes in a preheated oven at 180 ° C. Gaz 6

Or until edges are nicely golden. (As pictured)

Preferably cool on a wire rack.

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Meanwhile, prepare the meringue:

Linked above

Put the meringue in a pastry bag, I chose a round tip nozzle

but you can easily subsitute with a star tip

it will even look  prettier .


Poach on the cookies making small mountains.

If it is not perfect it is not important and rather amusing.

Children would be more than happy to help you, the pastry bag is always an attraction my house.

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In a preheated oven at 110 ° C

Let them dry for 15 minutes.

Place your sweets on a wire rack fairly spaced so that they be properly
fully covered

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To make sure I do not make a mess I placed a baking sheet under

the rack.

Melt the dark chocolate, milk or white and cover the snow hook!

I used a fairly good amount to cover them fully.

Using a wooden spoon, I tapped on the rack to remove the excess

chocolate and  get  a thin layer, I think it tastes better

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If you wish you can add vermicelli or colored sugar .

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Allow to dry at room temperature as the refrigerator will tend to put spots on the chocolate.

On the inside you will find this:

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Although I doubt you will have left overs but if you do make sure you do not to keep more than 24 hours, and they shall be stored in the refrigerator. 

Enjoy!!!!

It is always pleasure to read your comment.  Also do not hesitate to  ask questions I will be more than happy to answer you.

 

 

CROC NEIGE

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Aujourd’hui je vous propose une recette qui ravieront vos enfants mais pas seulement.

Que pensez-vous d’une guimauve recouverte de chocolat sur un biscuit ?

J’ai suivi la recette de Sarah dont je vous mets le lien

http://lemonde.desarah.over-blog.com/article-croc-neige-115073107.html

J’ai y apportée quelques modifications mais pas beaucoup car sa recette était top.

Il vous faut :

1 meringue italienne

1 pâte sucrée

minimum 300 g chocolat noir, au lait ou blanc

 

Pour ma part j’ai fait

24 pcs de 35mm

Ma meringue italienne  le lien ci-dessous :

 http://wp.me/p3pMRs-au

Pour les quantites

Masse 1 : 65 g de sucre et 17 g d’eau

Masse 2 : 40 g de blanc et 15 g de sucre

Je vous conseille vivement d’acheter une cuiller doseur car il est tres difficile de

quantifier une si petite quantite.

 Il est vrai que vous pouvez tres bien augmenter le nombre de crocs neige, ils seront vite engloutis mais je préconise toujours lors de l’essai d’une recette de ne pas doubler

la dose quand on ne connait pas.

 

Faire une pâte sucrée voir le lien ci-joint ; http://wp.me/p3pMRs-aF

j’ai utilisé la moitie  de cette quantite

La laisser reposer au frais minimum 30 min.

Étaler la pâte sur 0,5 cm avec un emporte pièces faire des petits sablés.

Mettre au four une quinzaine de minutes a 180°C.

Ou jusqu’à ce que les bords soient dorés. (comme sur la photo)

Laisser refroidir de préférence sur une grille.

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En attendant, préparons la meringue italienne:

Dont le lien ci-desssus

mettez la meringue dans une poche à douille j’ai choisi une douille non cannelée mais c’est aussi joli avec.

 et pochez sur le sablé en faisant des montagnes.

Si ce n’est pas parfait ce n’est pas important et plutôt sympa.

Les enfants peuvent très bien vous aider, la poche à douille est toujours une attraction à la maison.

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Dans un four à 110°C

Mettre les croques neige et laissez les 15 minutes pour qu’ils sèchent un peu.

Placez vos gourmandises sur une grille assez espacées afin qu’elles puissent etre

recouverte entièrement.

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Pour  m’assurer de ne pas en mettre partout j’ai pris un feuille de cuisson et l’ai ajoutee en

dessous afin de pouvoir verser une bonne quantite de chocolat et de bien tout enrober.

Faire fondre du chocolat noir, lait ou blanc et recouvrir les croc neige!

A l’aide d’une cuiller en bois j’ai tapote la grille afin de retirer  l’excédent de chocolat et n’obtenir qu’une couche fine, je trouve que c’est meilleur et bouche.

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Si vous le souhaitez vous pouvez comme la photo ci-dessus ajouter des vermicelles ou

sucre de couleur.

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Laisser durcir à l’air libre car le réfrigérateur aura tendance à marquer le chocolat.

A l’interieur vous trouverez ceci :

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Meme si je doute qu’il n’en reste soyez vigilant ces petites choses ne se gardent pas plus de 24 heures. Et au frais.

Déguster sans modération…

Ajoutez un commentaire cela fait toujours plaisisr ou posez des questions je me ferai une joie de vous repondre

 

 

 

 

ITALIAN MERINGUE

Here is a recipe that will help you  achieving dessert, meringue, snack, candy, marshmallow.

Using a thermometer is not a luxury but mandatory.

If you follow this recipe it should give you satisfaction. if not I will be more than happy to guide through it.

dessert Sample:

 

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Ingredients:
For
MASS 1: 325 G CASTER SUGAR , 85 G WATER

and
Mass 2: 200 G EGG WHITE,  75 G  CASTERSUGAR

The two steps must be done simultaneously.

Whisk  egg whites to very gradually until stiff

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 with  sugar mass 2. Wait until you get the foam mixture before adding the sugar

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Cook the sugar and water mass 1-116 degrees. especially not to mix the two ingredients but it is possible to move the pan to help dissolve the sugar.

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Heat  sugar and water from mass 1 to 116 degrees.  Do not  mix the two ingredients but it is possible to move the pan to help dissolve the sugar.

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Once you reach the right temperature lower the speed of your electric whisk and add the syrup in the center next to the whisk.

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Then increase the speed of the robot so that the meringue cools down.

It should reach about 40 degrees.

It will take quite a long time, be patient because it is worth it.

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This meringue is not so sweet and a perfect  thick consistency to make beautiful decors like the picture above.

 

MERINGUE ITALIENNE

Voici une recette qui vous servira maintes fois lors de réalisation de dessert, meringue, snack, bonbons,guimauve. Le principe est le même.

L’utilisation d’un thermomètre n’est pas un luxe mais  obligatoire. Si vous suivez la lettre cette recette  devrait vous donner satisfaction.

Exemple de desserts :

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une fois de plus si vous avez besoin d’aide n’hésitez pas à me solliciter.

Pour  la

MASSE 1 : 325 G DE SUCRE, 85 G D’EAU

et  la

MASSE 2 : 200 G DE BLANCS, 75 G DE SUCRE

Attention les deux étapes doivent se faire simultanément.

Montez les blancs en neige au batteur  très progressivement

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et serrez-les avec le sucre de la masse 2. Attendre que le mélange mousse avant d’ajouter le sucre

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Cuire l’eau et le sucre de la masse 1 à 116 degres. surtout ne pas mélanger les deux ingrédients mais il est possible de remuer la casserole afin d’aider à dissoudre le sucre.

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Lorsque le sucre vient d’atteindre 116 degrés, le verser à petite vitesse sur les blancs d’œufs en neige.

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Les blancs seront alors montés, réduire la vitesse et ajouter le sirop au centre du bol vers le fouet.

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Augmentez alors la vitesse du robot afin que la meringue  refroidisse. Elle doit atteindre 40 degrés environ.

Ce sera assez long, soyez patient car cela en vaut la peine.

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Cette meringue est juste un peu sucrée, une consistance épaisse afin de réaliser de beaux décors

Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

SWEET PASTRY

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A flavored delicious dough for your pies or your biscuits

It seems a bit long but so worth it.

Attached are some pictures of desserts I have made using

this dough.

Do not over knead the dough and allow time to rest.

100 GR BUTTER ROOM TEMPERATURE (mandatory)

100 G ICING SUGAR

1 WHOLE EGG

1 PINCH OF SALT

VANILLA EXTRACT or lime or any other flavor

250 G ALL PURPOSE FLOUR

For your butter if it comes from the refrigirator, do not hesitate to cut it into cubes and put it in the microwave 10 seconds low power if it is not enough to add another 5 seconds.

Mix butter and icing sugar with a spatula until you get an homogeneous mixture.

I do it with my Kenwood I use « the hook. »

 but I double or even quadruple the quantities as the food processor is big.

I then freeze the unused one.

 It is always conforting to have already homemade one when you need it.

Just let it defreeze gently in the refrigerator, or if you do not have time at room temperature, it takes about an hour.

Add the egg and continue mixing.

 to avoid finding pieces of shells I broke the egg in a ramekin that I added to the preparation.

With the food processor I use power 2 « sheet ».

You then get  a « creamy ».

Add flour, salt, flavor extract and mix until you get a ball shape.

Or use your food processor with the hook.

Form a shape and flatten it gently.

Refrigerate at least 30 minutes in cling film.

Caution: Do not overwork the dough or it will crumble.

It is also important to let the dough rest.

it avoid shrinking while  baking.

PATE SUCREE

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Une pâte pour foncer vos tartes ou encore faire des sablés

délicieux. Au début elle parait un peu longue mais elle vaut le mal

que l’on se donne.

Ci-joint quelques photos des realisations que j’ai faites grâce a

cette pâte.

Mais attention à surtout ne pas trop travailler la pâte et bien lui

laisser le temps de se reposer.

Ingredients :

100 GR DE BEURRE

100 G DE SUCRE GLACE

1 ŒUF

1 PINCEE DE SEL

EXTRAIT DE VANILLE ou de citron vert ou…

250 G DE FARINE

S’assurer que le beurre soit à température ambiante.

Si ce n’est pas le cas ne pas hésiter de le couper en cubes et de la

passer 10 secondes à

faible à puissance au micro-ondes si ce n’est pas suffisant vous le

remettez pour 5 autres

secondes.

Travailler à la spatule le beurre et le sucre glace jusqu’à

l’obtention d’un mélange

homogène.

Je le fais aussi à l’aide de mon Kenwood  j’utilise « le crochet ».

 mais je double les quantites voir même quadruple

car le robot est grand.

Ensuite je les congele, c’est une bonne astuce pour en avoir

toujours chez soi.

Il suffit juste de le laisser décongeler au refrigerateur si vous avez un peu de

temps ou même à temperateur ambiante, il vous faudra environ

une heure.

Ajoutez un œuf et continuer à mélanger, pour éviter d’avoir des

morceaux de coquilles je casse l’oeuf dans un ramequin que je

l’ajoute à la préparation.

Au batteur j’utilise la « feuille » puissance 2.

On obtient ainsi un « Crémé ».

Ajoutez la farine, le sel, l’extrait et malaxez jusqu’à l’obtention

d’une boule.

Ou avec le crochet de mon robot mélanger jusqu’à une bonne

homogénéité.

Fraiser la pâte et l’étaler un peu.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum dans du papier

transparent.

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Attention : ne pas trop travailler la pâte elle deviendrait cassante.

Il est egalement important de laisser reposer la pâte.

Elle évitera de rétrécir à la cuisson.

MERVEILLEUX SPECULOS FROM LILLE (meringue type)

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Find below the famous recipe of the « Merveilleux » de Lille a City located in the north of France. People go crazy for those cakes.

Made out of meringue and aromated with whipping cream it is a must to taste, therefore why not finish your delicious meal with an outstanding dessert easy to do

Those meringues are light and crunchy. Unlike traditional meringues it will bake at 170 degrees towards 110 for only 25 to 35 minutes.

100g egg whites temperate (room temperature at least one hour before)

(60 g of an egg or medium contains about 25 g of yellow, white and 30g 5g shell)

100g sugar

100g sifted icing sugar

1/2 capsule « Ristretto » Nespresso

100g very cold whipping cream

(Min 35% fat is essential or it will not have the Whipped consistency)

10g caster sugar

Coffee extract or half a mug « Ristretto »

(alternatively a  very strong coffee will do.

100g chocolate  70% cocoa  or biscuit  Speculos (5 spires cookies)

Some whole hazelnuts

Preheat your oven to 170 °

Start to beat your white has two speed increasing as measurement and adding powdered sugar three times to obtain tight white, which make a nice beak very brilliant.

Before the end, turn off the mixer for a second and put to maximum power

ahere is what you should achieve

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 Add the icing sugar and Ristretto capsule folding gently with a spatula preferably silicon.

Once you get an homogeneous texture pour it into a pipping bag no nozzle needed  and lay 8cm diameter circles on baking sheet .

 If you do not have a pastry bag, use a freezer bag. You can also use a stainless steel circle 8cm diameter, dip it in a neutral oil (grapeseed or sunflower), place it to your baking tray, put the meringue using two tablespoons, and remove the circle. You will get perfect circles.

After this step lift and drop the plate several times over your working surface to flatten the meringues.Bake for 25 to 35 minutes.

As for me I draw circles 8 cm so that they are perfect. I used  the shape of Mickey Mouse as I had them before to make macaroons shaped

as Disney characters

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Meringues poached

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Meringues out of the oven

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Personally I prefer 25 minutes because they remain soft inside but you will not be able to sotre them for long.

Baked for 35 minutes they can be stored 3 weeks in a air tight container .

They should be lightly colored on the outside, white on the inside and crunchy.

Let them cool on a wire rack.

Meanwhile, remove the cream from the refrigerator, it should be very cold.

Whip the cream, adding 10g of sugar and coffee extract (or half cup coffee).

(this could be done the day before, which helps your organization at a dinner with guests).

For the  speculos:

Buy  cookies in your favorite grocery store. Put them in a freezing bag with a wooden spoon or a meat tenderizer hammer

it to get the crumbs. Or you can also buy already crumbs one could be found in some culinary websites or specialized shops.

For chocolate meringues:

Take your chocolate and make a sharp chips by pressing with the palm of your hand on your knife blade.

You will then get great chocolate chips

On a plate  put chocolate chips or broken Speculos.

To roast the hazelnuts you have three possibilities:

1 / Bake for 10 minutes at 150 °,

2 / microwave maximum speed for a minute. And repeat the moving in each time.

This should not take more than 3 minutes.

3 / as the picture attached to the dry frying pan, over high heat. I prefer this way but we must be cautious and stir the frying pan from time to time.

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In a cloth rub hazelnuts  to remove the skin. Then crush them with a knife.

Now is the finishing touch, put some cream on top of one meringue, add some hazelnut on top and cover with a another meringue.

Then, using a spatula, cover well whipped meringue coffee and generously sprinkle the chocolate chips.

let it refrigerate, they can be stored 24 hours in the refrigerator or you can freeze them. Just let it  in defreeze gently several hours in the refrigerator.

Enjoy!

MERVEILLEUX DE Lille Chocolat ou Speculos

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Pour 6 personnes :

Voici la fameuse de recette des Merveilleux de Lille.

Je me suis inspirée de la recette de Valerie sur son blog :

http://www.cestmafournee.com/2013/02/le-merveilleux-par-pierre-marcolini.html

Ces meringues sont légères et croquantes. Contrairement aux meringues classiques nous allons les cuire à 170 degres contre 110 et seulement 25 à 35 minutes.

100g de blancs d’oeufs tempérés (temperature ambiante sortie du refrigerateur au moins une heure avant)

(un oeuf de 60 g soit moyen contient environ 25g de jaune, 30g de blanc et 5 g de coquille)

100g de sucre en poudre

100g de sucre glace tamisé

1/2 capsule « Ristretto » de Nespresso

100g de crème liquide entière très froide

(min 35% de matiere grasse sinon elle ne montra pas)

10g de sucre en poudre

Extrait de café ou une demi-tasse à café « Ristretto »

(Si vous n’avez pas, du café tres fort sera parfait)

100g de chocolat 70% de cacaominimum ou biscuit speculos

Quelques noisettes entières

 

Préchauffez donc votre four à  170°

Commencez à battre vos blancs a vitesse 2 en augmentant au fur et a mesure en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, afin d’obtenir des blancs très serrés, qui font un joli bec d’oiseau bien brillant.

Avant la fin éteindre le mixer et remettre a puissance maximum.

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 Incorporez le sucre glace et la capsule de Ristretto delicatement avec une maryse (spatule en silicon), en soulevant la masse pour ne pas la casser.

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Une fois l’appareil (la préparation) bien homogène le verser dans une poche sans douille et pocher des cercles de 8cm de diamètre, sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Si vous n’avez pas de poche pâtissière, utilisez un sac congélation. Vous pouvez aussi utiliser un cercle en inox de 8cm de diamètre, le tremper dans une huile neutre (pépins de raisins ou tournesol), le déposer sur votre plaque, y mettre la meringue à l’aide de deux cuillère à soupe, et retirer le cercle. Vous obtiendrez alors des cercles parfaits. Apres cette étape soulever et de lâcher plusieurs fois la plaque au-dessus de votre plan de travail pour aplatir la surface des meringues. Enfournez pour 25 à 35mn.

Pour ma part j’ai dessine des cercles de 8 cm afin qu’ils soient parfaits. ILs ont un peu une forme de mickey car j’ai pris d’anciennes feuilles qui m’ont servir en effet pour mes macarons en forme de personnages de Disney

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Et voila les coques une fois pochees

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 Et maintenant les coques cuites :

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Personnellement je prefere 25 minutes car elles restent moelleuses a l’interieur mais elle se conservent moins facilement hors cuite à 35 min elles peuvent etre conservées 3 semaines dans une boite hermetique.

Elles doivent être légèrement colorées à l’extérieur, blanches à l’intérieur, et bien croquantes. Laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, sortez la crème liquide du réfrigérateur, elle doit être très froide. Montez-la doucement en chantilly, en ajoutant les 10g de sucre en poudre et l’extrait de café (ou la demi tasse à café).  (peut-etre faire la veille, ce qui facilite votre organisation lors d’une diner entre convives).

 

Pour les merveilleuses au speculos:

Acheter dans le commerce des biscuits, les mettre dans un sac congelation, avec une cuiller en bois ou un marteau à attendrir la viande frapper afin d’obtenir des miettes. Ou vous pouvez aussi acheter des brisures, on en trouve dans certains sites culinaires ou bien aux Halles.

Pour les meringues au chocolat :

Prendre votre tablette de chocolat et avec un couteau bien aiguisé faire des copeaux en appuyant avec la paume de votre main sur votre couteau. Vous abtiendrez ainsi des copeaux bien fins.

Dans une assiette mettre soit les copeaux de chocolat soit les brisures de Speculos.

Pour torréfier les noisettes vous avez trois possibilites :

1/ Au four pendant 10mn à 150°,

2/ au micro-ondes vitesse maximum pour une minute. Et renouveler l’opération en les bougeant à chaque fois.

Cela ne devrait pas prendre plus de 3 minutes.

3/ comme la photo jointe a la poelle à sec, feu vif. Je prefere cette facon mais il faut etre vigilant et bien remuer la poelle.

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Dans un torchon debarasser les noisettes et les frotter afin de retirer leur peau. Puis les concasser avec couteau.

Les meringues sont alors froides et vous pouvez les badigeonner de crème en les  supperposant par deux, en veillant à mettre quelques brisures de noisette entre les deux meringues.

Ensuite, à l’aide d’une spatule, recouvrez bien la meringue de chantilly au café, et parsemez-la généreusement de copeaux de chocolat.

Reserver au frais, Ils peuvent etre conservees 24 heures au frigo ou bien il est possible de les congeler.

Il suffit de les leger decongeler tranquillement au refrigerateur quelques heures.

Degustez

TARTE TATIN by MICHALAK



Recipe for 8 people:

The mould used 20 cm diamter
(my Tatin mold was 32cm therefore I mutiplie recipe by 11/2)

1 liter of water
1 kg of butter
1 kg of caster sugar
8-10 apples Royal Gala or Golden or Grey Canada
200 gr of caster sugar for the caramel
1 pastry disc 20 cm in diameter (about 200g), purchased from the pastry
1 jar of apple jelly or if you do not do as I do and I used a bag to render brilliant pie
1 jar of thick whipping cream, or a very good ice cream as fabulous as Robuchon’s recipe.
Step 1: Cooking apples
1. Peel, core and cut apples into four
2. Boil 1 liter of water with 1 kg of butter and 1 kg of caster sugar in a large saucepan
3. Dip apples
4. Poach the apples ten minutes to see 15 minutes and emerge them with a slotted spoon or a spider.
Step 2: Make a caramel
1. Cook slowly 200 gr of caster sugar in a dry pan until dissolved and caramel colored
2. Pour into a mold 20 cm diameter and 4 cm high. or better tatin pan but it is quite expensive.
3. Let it cool down.
Step 3: Cooking
1. Roll out the dough to the shape of your dish and prick with a fork, then let it rest in the refrigerator covered by plastic wrap.
2. Arrange the apples in the pan
3. Place the pastry disc over apples and pinch the dough on the rim of the mold to prevent it to retract
4. Bake for 30 minutes at 180 °
Step 4: Finish
1. Melt the apple jelly
2. Wait 10 minutes and unmold the Tatin
3. brush the hot apple jelly
Serve warm with a very cold whipping cream or with ice cream as I mentioned above
 The contrast is amazing!

TARTE TATIN FACON MICHALAK

Recette pour 8 personnes :

Pour un moule Tatin de 20 cm 
Le mien faisait 32cm de ce fait j’ai mutiplie la recette par 1 
1/2
1 l d’eau
1 kg de beurre
1 kg de sucre semoule
8 à 10 pommes Royale gala ou Grise du Canada ou Golden
200 gr de sucre semoule pour le caramel
1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre (environ 200gr)
1 pot de gelée de pommes ou si vous n’avez pas faites comme moi et j’ai utilisé un sachet pour render la tarte brillante
1 pot de crème fraiche épaisse ou une bonne crème glacee comme la fabuleuse recette de Robuchon.
Etape 1 : Cuisson des pommes
1. Eplucher, épépiner et couper les pommes en quatre
2. Porter à ébullition 1 litre d’eau avec 1 kg de beurre et 1 kg de sucre semoule dans une grosse casserole
3. Plonger les pommes
4. Pocher les pommes une dizaine de minutes voir 15 minutes et ressortez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée.
Etape 2 : Faire un caramel
1. Faire cuire petit à petit 200 gr de sucre semoule à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit dissout et de couleur caramel
2. Verser le tout dans un moule à manquer (anti adhésif) de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut. ou mieux un moule à tatin mais c’est assez cher.
3. Laisser refroidir
Etape 3 : Cuisson
1. Etaler la pâte de la forme de votre plat et piquer la à l’aide d’une fourchette, puis laisser la reposez au réfrigérateur couvert d’un film étirable.
2. Dresser les pommes dans le moule à manquer
3. Poser le disque de feuilletage sur les pommes et pincer la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte
4. Enfourner pour 30 mn à 180°
Etape 4 : Finition
1. Faire fondre la gelée de pommes
2. Attendre 10 min et démouler la tatin
3. Dresser de la gelée de pommes bien chaude à l’aide d’un pinceau
Déguster tiède avec un peu de crème épaisse bien froide, ou encore avec la crème glacee comme je vous le disais plus hauit.
 Le contraste est incroyable !

HOMEMADE GINGERBREAD COOKIES YOU WILL LOVE IT!









Gingerbread house
175 g flour
1,5 tsp bicarbonate of soda
I pinch of salt
1 teaspoon of ginger powder
1 teaspoon of cinnamon powder
65 g unsalted butter, cut into pieces
75 g caster sugar
30 ml honey
1 egg yolk
Mix together flour, baking soda, salt and spices.
Mix the butter and add to mixture until you reach a crumble mixture.
You may use an electric mixer.
Add the sugar, honey and egg yolk.
Mix until the consistency of a firm dough.
Knead it and put it in cling film.
Store at least 30 minutes in the refrigerator before use.



Above the picture of the buffer I used.
It is really nice and very easy to use.
 I suggest you first use the buffer and then the cookie cutter.
The finish is nicer and especially neat.
Cook  at 180 degrees for about 12 min.
Keep in mind they tend continue cooking.

BISCUIT ARTISANAL EN PAIN D’EPICES









Pain d’épices
175 g farine
1,5 cuiller à café de bicarbonate de soda
I pincée de sel
1 cuiller à café de gingembre en poudre
1 cuiller à café de cannelle en poudre
65 g de beurre non salé coupé en morceaux
75 g sucre semoule
30 ml miel
1 jaune d’œuf battu
Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate de soda, le sel et les pièces. Malaxer le beurre et l’ajouter au melange jusqu’à obtenir une consistance granuleuse.
Peut-être faire au batteur électrique.
Ajouter le sucre, le miel et le jaune d’œuf. Mixer jusqu’à la consistance d’une pate ferme. La pétrir et la mettre dans du papier cello. La mettre au minimum 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.



Ci-dessus la photo du tampon que j’ai utilisé. Ca fait vraiment sympa et tres simple d’utilisation.
Par contre je vous conseille d’abord d’utiliser le tampon et ensuite l’emporte-pièce. La finition sera plus jolie et surtout plus nette.
Cuisson 180 degrés pendant 12 min environ.
Attention ils ont tendance á continuer à cuire.


TAGADA STRAWBERRY MOUSSE


This mousse will be perfect for your children and big hit adults with sweet tooth.
 Very easy to make, no doubt a must!

SERVING 4 OR SMALL 6 SERVING GLASSES
100 GR  STRAWBERRY TAGADA (20 PIECES)
400 ML OF WHIPPING CREAM
In a large bowl add half of the cream and refrigerate.
Heat over low heat the remaining cream therefore 200 gr.
Add strawberries and allow to melt, stirring occasionally with a spatula.
Poor in a gratin dish to cool faster.


I then put in my fridge over a cooling rack. Make sure not to have food too close to it, as the heat will spoil it.
Whip the cream left in the fridge.
Do not get a very thick texture.
I start the electric whisk at speed.3 and then 5.
It allows your mousse to get airy more easily.
When the unit cream / strawberry Tagada reaches a temperature of 20 degrees maximum pour this mixture over the cream.
Mix gently with a spatula until you reach a good homogenious texture.
Let cool at least two hours.
Enjoy!

for those who do not know what sweet it is.
the picture is below. Prefer the Brand Haribo