CREME GLACE AU WASABI SELON MICHALAK

Recette très étonnante, j’avais déjà goute cette glace en trou normand lors d’un diner de la chaine des rôtisseurs mais en dessert c’est très bon également.

J’avais aussi fait un coulis aux framboises avec très peu de sucre
 et de la confiture /pate de fruit à la framboise avec la moitié de quantité de sucre. Je voulais obtenir les mêmes saveurs ou presque. 
 Christophe Michalak mettait des fruits rouges en plus de la confiture, mais pas vraiment de saison en ce moment. 

400 G DE LAIT ENTIER
100 G DE CREME LIQUIDE 35% MATIERE GRASSE
125 G CHOCOLAT BLANC
30 G DE WASABI
2 G DE GELATINE EN POUDRE OU UNE FEUILLE

Crème glacée :
Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre comme le Agar agar, laisser bouillir a petit feu pendant 2 minutes afin que la gélatine se dissout bien.
Ou bien pour la gelatin en feuille, hors du feu ajouter cette derniere préalablement ramollie dans l’eau froide, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc haché. 
Attendre 1 min puis mélanger au fouet.  
Ajouter le Wasabi, mixer puis mettre au réfrigérateur minimum 1 heure avant de la mettre dans votre sorbetière.

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Cat-Fish Cookies

100 g butter at room temperature
125 g icing sugar
70 gr egg whites (3 or 4)
125 g flour t 55
It is always important to weigh the ingredients and prepare everything before baking it will save you time.
It is recommended to clarify the eggs the day before to avoid the egg white being to rubbery(but not mandatory) and remove from the refrigerator at least one hour before.
Preheat your oven to 210/220 degrees or th.7
Mix the butter and then add sugar.
Mix well with a whisk until you reach a homogeneous texture.
Add the egg whites gradually while whisking.
Add the flour and stir with a silicone spatula or wooden spoon if you do not have one.
Restrain from overwork the dough as it will become rubber.
Flavor with vanilla, orange blossom or what other essence you like.
Cover with plastic wrap and refrigerate at least one hour before use even better the next day but I still managed to make the fishes so it works very well anyway.
In a pastry bag with a plain 6mm nozzle make 5 to 6 cm
Sticks shapes  or as pictured above draw fish but do not over lean on the same line as the thickness of the cookie will not bake evenly.
Bake for 10 to 15 min.
They are ready when you see a golden line around them.
It is now time to remove from baking tray with ideally triangle spatula or a classic one if you do not own one. Place on a rack until completely cooled as above or put in a splint. But hurry because the biscuits dry very quickly it will be very difficult to work.

please find below the pictures for fish shapes
the receptacle you can use in order to bend your fish

the triangular spatula

if you have a tuiles’mould
real shape of the cookie which you can find in every boulangerie, 

Langue de Poisson-Chat

Pour 50 langues environ
100 g de beurre mou
125 g de sucre glace
70 gr de blanc d’oeuf (soit 3 ou 4)
125 g farine t55
En Premier il est toujours important de peser ses aliments et tout préparer avant de commencer cela vous économisera du temps.
Il est recommandé de clarifier les œufs la veille afin d’enlever leur élasticité (pas obligatoire) et de les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de pâtisser.
Préchauffer le four à 210/220 degrés ou th.7
Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace. Bien  crémer l’ensemble avec un fouet vus devez obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter alors les blancs d’oeufs progressivement sans cesser de fouetter.
Ajouter la farine tamisée et l’incorporer àl’aide d’une spatule en silicone ou en bois si vous n’en avez pas.
Attention ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait élastique.
Parfumer à la vanille, fleur d’oranger ou ce qu’il vous plaît.
Couvrir d’un film et la réfrigérer au moins une heure avant utilisation encore mieux le lendemain mais j’ai tout de même réussi a faire les poissons donc ça marche très bien quand même.
Dans une poche àdouille unie 6mm mettre l’appareil à langue de chat.
Coucher des bâtonnets de 5 à 6 cm ou comme sur la photo tracer des poissons mais surtout ne pas passer deux fois sur la même ligne car l’épaisseur du biscuit ne serait pas homogène.
Enfourner pendant 10 à 15 min. Elles sont prêtes quand vous apercevez une aureloe dorée autour.
Les décoller avec une spatule triangle idéalement ou une classique si vous n’en avez pas. Déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement ou comme ci-dessus mettre dans une gouttière. Mais faites vite car les biscuits sèchent très vite il sera alors très difficile de les travailler.
la spatule triangulaire

 le ramequin a utiliser si vous n’avez pas de moules a tuiles

le poisson range dans sa tuile !

TWO SALMON RILLETTES

Serves 4
JUICE AND ZEST OF 2 LEMONS
200 G POACHED SALMON
200 G SMOKED SALMON
40 G OLIVE OIL
FINELY MINCED HERBS
CHERVIL, TARRAGON
40 G BUTTER
1 EGG YOLK
Salt, pepper, pink peppercorn
Mix in a blender, the poached salmon’s flesh, smoked salmon, lemons, butter, egg yolk and olive oil. Season with salt and pepper.
Allow to cool at least two hours in the refrigerator.  
When you serve, make quenelles with 2 tablespoons.
Decorate the plate with salad leaves, sliced smoked salmon and chives. 
Or make same shape I did on the picture above,